21世纪营养素宠儿——膳食纤维
功能性食品是21世纪食品工业的发展趋势。开发功能性食品的核心在于降低工业化食品的能量值，即降低碳水化合物和脂肪的含量。卡路里控制委员会的报告指出：世界各地的人们正在把食用美味、低热能的食品作为健康生活方式的一个重要组成部分。因此，合理使用填充剂、糖替代品和脂肪替代品，使产品能量值降到希望水平将是品工业发展的重心。膳食纤维作为一种新型的食品添加辅料与营养素，经欧美、日本等发达国家多年实践应用，证明其具有降低能量值、改善口味、增强质感等多种功效。而且膳食纤维对现代社会越来越普 遍的由生活水平提高，饮食精细引起的“富贵病”（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等）有良好的防治功效，是现代生活不可或缺 的重要营养素，被国内外医学和营养学家称为第七营养素。
膳食纤维是什么?
膳食纤维 (Dietary Fiber)来源于谷类、杂粮和豆类种子的皮，以及蔬菜的茎和叶。以其在水中的溶解性分为可溶性和不可溶性两种。膳食纤维除了可抑制或延缓胆固醇、甘油三酯的吸收，降低血清低密度脂蛋白、控制进餐后的糖代谢，抑制血糖上升，使胰岛素的作用提高而对缺血性心脏病、糖尿病、肥胖有重要意义外，还对肠道功能有不可忽视的作用。
膳食纤维也称食物纤维，是植物的支柱组织及种子的保护膜，可视为植物细胞壁的主要成分。
膳食纤维定义是指不被人体肠道内消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成。
膳食纤维的分类
a) 可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。树胶、果胶、藻胶、豆胶、琼脂、羧甲基纤维素等
b) 不可溶膳食纤维（IDF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。纤维素、半纤维素和木质素、果胶及少量树胶。植物的细胞壁组成成分。
膳食纤维的发展历史
20世纪80年代，美国PFIZER中心实验室H?H?RENNHARD博士采用聚合技术研制出聚葡萄糖。
80年代末，美国食品与药物管理局（FDA），联合国粮食 组织（FAO），世界卫生组织（WHO）均批准聚葡萄糖（可溶性膳食纤维）为安全的食品添加剂，列入美国实用化学药品法典（PCO）。随后，日本、澳大利 亚及中国与45个国家批准使用聚葡萄糖，其中在日本聚葡萄糖被定为食品。
1991年WHO专家组在日内瓦将膳食纤维推荐入人群膳食纤维营养目标，将其列入继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素，并证明膳食纤维在预防和治疗“富贵病”，防癌抗癌方面效果显著。
90年代末，膳食纤维在发达国家取得长足发展。1998年美国膳食纤维食品已达81种，并且在西欧、日本、台湾等地迅速应用；其中日本仅膳食纤维医疗年销售额就超过1000亿日元。尤其是面包、饮料应用更为普及。
2000年，中国营养学会在制定“中国居民膳食营养素养参考摄入量”时首次将膳食纤维作为常量营养元素加入。中国营养学会对我国中等能量摄入者的成年人膳食纤维适宜摄入量定为30.2克/天。与美国和英国的25-35克/天比较接近，日本为20-25克/天。
经无数专家临床研究证明，可溶性膳食纤维具有广泛的生理作用，其功效远远大于不溶性膳食纤维。而在发达国家应用中，可溶性膳食纤维（聚葡萄糖）占整个膳食纤维用量的90%，成为功能性食品中不可或缺的主要成份。
中国营养学会理事长葛可佑指出：“膳食纤维和水一样，对维持生命及保护健康有着极其重要的作用。
2000年11月，正式的AOAC用来测定聚葡萄糖的方法得以公布，并在56 个国家级法规制定机构中予以承认。
据统计，我国膳食纤维食物每天的摄入量14.6克，不足正常需求的1/2，其中城市人口摄入量更低，仅有11 克左右，足以证明我国人民膳食纤维摄入严重不足，其市场容量十分巨大。
人体从食物中摄取膳食纤维不足，可导致冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、缺血性心脏病、结肠癌、结肠炎和便秘等疾病，这些疾病的发生多与人们膳食结构与生活习惯有关，因而又称为“文明病”或“富贵病”。椐卫生部 2002年统计，我国目前有1亿多高血压患者，5千多万糖尿病患者，七成人面临着健康威胁，每天死于“富贵病”者高达15000人以上，并呈急剧上升趋势。
近年来，我国医学专家、营养专家纷纷关注膳食纤维的研究。目前在临床研究的基础上，共发表关于肯定膳食纤维多种功效的论文近百篇，膳食纤维对人民健康的重要已毋庸论证。
90年代后期，功效最全面的膳食纤维（聚葡萄糖）在我国实现国产化。上海博程作为首批企业投身膳食纤维产业，率先开展膳食纤维的提纯与应用研究，使膳食纤维含量高达94%以上。并成功开发出了多款膳食纤维产品。
近几年，以膳食纤维为基料的保健品与食品悄然兴起。一些跨国集团与国内企业纷纷推出以添加膳食纤维为卖点的功能性食品。目前雀巢、达能、农夫山泉、汇源等企业已有多款产品上市，添加膳食纤维的乳制品、饮料、水、糖果、面包、果冻等食品已达20余种。
国内外研究状况
西方发达国家早在70年代就着手对膳食纤维的研究与开发，美、英、德、法已形成一定产业规模，并在食品市场占有一席之地。美国成立了膳食纤维协会（ USDA ）。在年销售60亿美元方便谷物食品中，约20% 是富含膳食纤维功能食品。
欧美及日本盛行强化膳食纤维功能食品。日本80年代后期利用可溶性膳食纤维制成的饮料包括碳酸饮料、乳酸饮料及果汁等。据该国34个生产膳食纤维厂家统 计，开发利用的资源有：米糠、麦麸、甜菜渣、玉米、大豆、麻、果皮、种子多糖、魔芋、甲壳素等十余种。膳食纤维食疗治病的方法也在一些国家应运而生。
国外已研究的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、果蔬、微生物多糖及其它天然纤维和合成、半合成纤维，计30多个品种，其中实际应用于生产已有10余种。
我国对膳食纤维的制取技术研究、应用研究和生产尚处于起步阶段。大体可分为四个方面：一是膳食纤维对人体生理效应的研究。如防治冠心病，治疗肥胖症，预防 高血压，治疗糖尿病和抗胃肠癌症，清除外源有害物质，抗氧化，清除自由基等等。二是关于膳食纤维源分布和农副产品综合利用研究。三是完善和提高膳食纤维工 业制取方法研究，也包括膳食纤维改性研究。四是膳食纤维在食品加工中的应用研究。
纵观国内外大量研究结果，我们认为开发膳食纤维的关键是开拓资源和改进提取方法。这也是现阶段我国面临的资源可持续利用问题。
膳食纤维与营养
虽然营养学界对膳食纤维的研究开展较早，但先前的资料主要关注这种食物成份对其他营养素吸收的不利影响以及粗纤维对消化系统的损伤。近年有关膳食纤维的研 究不仅肯定了它有益于人体健康的保健功能，而且一些国家在膳食调查的基础上提出建议的摄入量。
1970年前营养学中没有”膳食纤维”这个词，而只有”粗纤维”。粗纤维曾被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成份。营养学家考虑的是粗纤维吃多了会 影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收不利。然而通过近20多年来的调查和研究，发现并认识到这种”非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人 体的某些疾病方面起着重要的作用，同时也认识到这种”非营养素”的概念已不适用，因而将”粗纤维”一词废弃，改为”膳食纤维”。由于分析测试方法的进步， 将膳食纤维分为两类：一类为可溶性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。这两类膳食纤维对人体的某些慢性非传染性疾病起着预防和保健作用。因 此也可以说”膳食纤维”是食物中具有保健功能的”功效成份”。
